市場分析》在產品上持續創新成烘焙業新課題
市場風向球》產品獨特 烘焙業新課題
今年是台灣烘焙業備受壓力的一年，受到原物料持續漲價影響，市場不斷傳出麵包烘焙業者倒閉、休業的消息，這種情況不但讓新進市場的烘焙品牌感到恐慌，更讓老字號業者積極思考如何在產品上持續創新，提升口感，以降低漲價後帶來的衝擊。
根據糕餅同業公會統計，2006 年烘焙業倒閉店數是開店數的五倍，今年中秋節後麵粉第三度漲價，每包 22 公斤裝的麵粉調漲 40 元到 50 元，預估烘焙業倒店數將達到開店數的 13 倍以上，創下近十年來的新紀錄。
其中，最令烘焙界震撼的就是 8 月份惟客爾連鎖麵包店傳出倒閉消息，惟客爾麵包 12 年前靠著健康雜糧麵包打響名號，全盛時期全台多達十多家門市，更進駐 SOGO、新光三越等百貨公司。
不只如此，惟客爾在公館、石牌還設立獨棟的輕食烘焙流行館，販賣現炒義大利麵、熱烤三明治、點心與義式咖啡，是國內複合式咖啡店的始祖。
但面對不斷有新兵加入，再加上日本麵包品牌大舉進攻，惟客爾雖然近幾年在產品、定位上都不斷推陳出新，但在消費者口味改變，又遇到原物料漲價，導致資金周轉出現缺口，最後只能被迫歇業。
業界人士分析，國內烘焙業從 2000 年開始進入轉型期，2001 年由國內第二大食品集團大成長城，和日本敷島麵包公司 PASCO（日本第二大麵包公司）合資成立岩島成專業烘焙。
岩島成開店雖慢，但創新的麵包製程卻給台灣烘焙業帶來改變，也帶動如聖瑪莉、山崎麵包強化產品新鮮感。這些改變都是潛移默化的，部分本土烘焙品牌當時未能察覺市場變化，等到過了三、五年才警覺，為時已晚。
烘焙市場另一個路線是跟著頂級超市應運而生的麵包店。如日本老字號東客麵包繼 DONQ 麵包品牌後，2002 年又推出更高級的 Johan 麵包，一舉攻進新光三越頂級超市。遠企購物中心在引進 City'super 超市時，同步引進日本 Little Mermaid Bakery。今年微風超市新進的日本 MAISON KAYSER 更推出一個要價 3,000 元的松露麵包，刷新國內麵包市場最新高價。
這些情況都顯示，國內烘焙業發展不但越來越貼近日本市場，而且 M 型化的趨勢更明顯。消費者要的不只是健康、美味，還要物超所值。金字塔頂端的消費客群不在乎價錢，要的是特殊、獨創，這些市場變動都值得本土烘焙業者深思。
【新聞來源：2007/10/27 經濟日報】
【延伸閱讀】
今年是台灣烘焙業備受壓力的一年，受到原物料持續漲價影響，市場不斷傳出麵包烘焙業者倒閉、休業的消息，這種情況不但讓新進市場的烘焙品牌感到恐慌，更讓老字號業者積極思考如何在產品上持續創新，提升口感，以降低漲價後帶來的衝擊。
根據糕餅同業公會統計，2006 年烘焙業倒閉店數是開店數的五倍，今年中秋節後麵粉第三度漲價，每包 22 公斤裝的麵粉調漲 40 元到 50 元，預估烘焙業倒店數將達到開店數的 13 倍以上，創下近十年來的新紀錄。
其中，最令烘焙界震撼的就是 8 月份惟客爾連鎖麵包店傳出倒閉消息，惟客爾麵包 12 年前靠著健康雜糧麵包打響名號，全盛時期全台多達十多家門市，更進駐 SOGO、新光三越等百貨公司。
不只如此，惟客爾在公館、石牌還設立獨棟的輕食烘焙流行館，販賣現炒義大利麵、熱烤三明治、點心與義式咖啡，是國內複合式咖啡店的始祖。
但面對不斷有新兵加入，再加上日本麵包品牌大舉進攻，惟客爾雖然近幾年在產品、定位上都不斷推陳出新，但在消費者口味改變，又遇到原物料漲價，導致資金周轉出現缺口，最後只能被迫歇業。
業界人士分析，國內烘焙業從 2000 年開始進入轉型期，2001 年由國內第二大食品集團大成長城，和日本敷島麵包公司 PASCO（日本第二大麵包公司）合資成立岩島成專業烘焙。
岩島成開店雖慢，但創新的麵包製程卻給台灣烘焙業帶來改變，也帶動如聖瑪莉、山崎麵包強化產品新鮮感。這些改變都是潛移默化的，部分本土烘焙品牌當時未能察覺市場變化，等到過了三、五年才警覺，為時已晚。
烘焙市場另一個路線是跟著頂級超市應運而生的麵包店。如日本老字號東客麵包繼 DONQ 麵包品牌後，2002 年又推出更高級的 Johan 麵包，一舉攻進新光三越頂級超市。遠企購物中心在引進 City'super 超市時，同步引進日本 Little Mermaid Bakery。今年微風超市新進的日本 MAISON KAYSER 更推出一個要價 3,000 元的松露麵包，刷新國內麵包市場最新高價。
這些情況都顯示，國內烘焙業發展不但越來越貼近日本市場，而且 M 型化的趨勢更明顯。消費者要的不只是健康、美味，還要物超所值。金字塔頂端的消費客群不在乎價錢，要的是特殊、獨創，這些市場變動都值得本土烘焙業者深思。
【新聞來源：2007/10/27 經濟日報】
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